Fiskefilet på rugbrød

Fremgangsmåde:

Panerede rødspættefileter

1. Forbered fileterne:
   Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle.
2. Panering:
   Vend først fileterne i mel, derefter i sammenpisket æg, og til sidst i panko.
   Tryk let, så paneringen hæfter godt.

Fyldt sauce Choron

1. Pisk basis:
   Æggeblommer og bearnaiseessens piskes sammen over svag varme, til massen bliver tyk og luftig.
2. Monter saucen:
   Pisk det smeltede smør i lidt ad gangen, til saucen bliver blank og cremet.
   Rør tomatpuré i.
3. Smag til og fyld saucen:
   Smag til med salt, piment d’Espelette og et par dråber citronsaft.
   Vend derefter de hakkede urter (persille, purløg, kørvel og estragon) samt de hakkede soltørrede tomater i lige inden servering.

Til servering

1. Crudité:
   Skær rødløg og fennikel ultratyndt på et mandolinjern.
   Kom dem i iskoldt vand i et par timer, så de krøller let op.
   Dræn og bland med plukkede dild og kørvel.
2. Steg fisken:
   Fritér fiskefileterne i olie ved 190 °C, til de er gyldne og sprøde.
   Læg dem på køkkenrulle, og drys med lidt salt.
   (De kan også pandesteges i olie og smør, men friturestegning giver en mere sprød ydre og saftig indre.)
3. Anretning:
   Læg de varme fiskefileter på rugbrødet.
   Kom urte-/cruditéblandingen ovenpå, og drys med lidt piment d’Espelette.
   Server den fyldte sauce Choron