Kyllingelevermousse med appelsin-gulerodskompot på ristet surdejsbrød

Fremgangsmåde:

Kyllingelevermousse

1. Forberedelse:
   Rens kyllingeleveren for sener og blodårer, skyl den let og dup den tør.
   Hak løg og hvidløg fint.

2. Sautér aromater:
   Varm en smule neutral olie op i en pande ved middel varme.
   Tilsæt løg og hvidløg, og sautér, til de er bløde og gennemsigtige uden at tage farve.

3. Steg lever og timian:
   Skru op for varmen, og tilsæt kyllingelever og citron­timian.
   Steg 2–3 minutter på hver side – leveren skal stadig være let rosa i midten.

4. Deglacér med sherry:
   Hæld 75 g sherry på panden, og lad det reducere til næsten væk, så kun lidt væske er tilbage.

5. Blend:
   Kom hele pandens indhold i en blender sammen med smør, fløde, 20 g sherry, salt og peber.
   Blend ved høj hastighed, til massen er helt glat og cremet.
   Smag til, hvis nødvendigt.

6. Afkøl:
   Hæld massen i en skål eller form, dæk til, og sæt på køl i mindst 2 timer, til den har sat sig.

Appelsin-gulerodskompot

1. Riv skallen fint fra én appelsin — pas på ikke at få det hvide med, da det giver bitterhed.
2. Skær top og bund af appelsinerne, så frugtkødet er synligt. Stil appelsinen på skærebrættet, og skær forsigtigt skrællen og det hvide lag væk i buede snit hele vejen rundt.
3. Skær fileterne fri ved at føre kniven ind på hver side af lamellerne, så du får rene appelsinfileter uden hinder.
   Når alle fileter er skåret fri, kan du presse resten af appelsinen i hånden for at få saften med.

4. Kom appelsinfileter, appelsinsaft, sukker, citronsaft, revet gulerod og appelsinskal i en lille gryde.
5. Kog det langsomt op under omrøring.
6. Lad det småsimre ved lav varme i ca. 10–15 minutter, til gulerødderne er møre, og blandingen begynder at tykne let.
7. Smag evt. til med ekstra citronsaft eller sukker, alt efter hvor sød/syrlig du ønsker den.
8. Køl kompotten af, og opbevar den på køl.

Anretning

1. Rist surdejsbrødet, til det er godt gyldent og sprødt. Afdryp det kort på et stykke køkkenrulle.
2. Fordel et generøst lag kyllingelevermoussepå det let afkølede brød.
3. Kom en skefuld appelsin-gulerodskompotovenpå.
4. Pynt med rødsyreog et drys friskkværnet peber.