Tatar på rugbrød med kinaradise, estragonmayonnaise og oste-panko

Fremgangsmåde:

 

Estragonolie 

1. Blend alle ingredienser ved fuld kraft, så friktionsvarmen opvarmer olien.
2. Blend, indtil temperaturen når mindst 70 °C.
3. Sigt massen gennem en meget fin sigte – gerne et rent klæde eller etamin.
4. Hæld den sigtede olie i en sprøjtepose og lad den hænge, så vand og urenheder samler sig i bunden.
5. Fjern bundlaget forsigtigt, så du kun har den rene, klare olie.

 

Tip: Olien kan laves i god tid og opbevares på frys.

 

Estragonmayonnaise

1. Kom alle ingredienser – undtagen olien – i en blender eller foodprocessor.
2. Blend, indtil massen bliver tyk og luftig.
3. Skrab siderne ned undervejs, så alt bliver jævnt blandet.
4. Tilsæt olien lidt ad gangen, mens du blender ved lav hastighed.
5. Pas på ikke at tilsætte for meget olie på én gang, da mayonnaisen kan skille.
6. Justér mængden af olie efter behov – den skal være så tyk, at den kan stå selv.
   Kom mayonnaisen på sprøjtepose klar til anretning.

 

Oste-panko

1. Riv osten fint og bland med panko.
2. Fordel blandingen på en bageplade og bag ved 160 °C.
3. Rør rundt efter ca. 5 min og bag videre, til blandingen er gylden og sprød – ca. 20 min i alt.

 

Tatar

1. Skær inderlåret i større stykker og krydr med salt. Rør godt rundt, så alt kødet dækkes.
2. Læg på køl i mindst 4 timer, gerne op til 1 døgn for bedre smag.
3. Har du vakuummaskine, kan du med fordel vakuumpakke kødet.

 

Inden servering:

Skær kødet i meget små tern, eller hak det groft på en kødmaskine.
Vend med olivenolie og aromatisk peber efter smag.

 

Rå syltede kinaradise

1. Skær kinaradissen i små tern (brunoise).
2. Læg dem i estragoneddike og lad trække i minimum 2 timer.

 

Tip: Vakuumering kan forkorte trækketiden.

 

Anretning:

Til 8 stykker:

8 skiver rugbrød
Tatar
Syltet kinaradise
Estragonmayonnaise
Oste-panko
Frisk karse

 

Sådan gør du:

1. Læg tataren direkte på rugbrødet.
2. Fordel kinaradisserne ovenpå.
3. Sæt små dutter af estragonmayonnaise på toppen.
4. Pynt med frisk karse.
5. Slut af med et drys oste-panko.