Vitello Tonnato med tomater

Fremgangsmåde:

Kalvefilet

1. Forbered kødet:
   Afpuds kalvefileten for sener og hinder. Lad den hvile ved stuetemperatur i ca. 30 minutter, så den ikke er helt kold, når den skal steges.

2. Brun fileten:
   Varm en pande godt op med neutral olie. Brun kalvefileten grundigt på alle sider, så den får en jævn, gylden stegeskorpe. Krydr generøst med salt og friskkværnet peber.

3. Tilberedning i ovn:
   Kom fileten i en forvarmet ovn ved 50–55 °C (afhængigt af ovnens præcision). Tilbered den, til den har en kernetemperatur på 52–55 °C – dette tager ca. 1½–2 timer.

4. Afkøling:
   Tag fileten ud af ovnen, og lad den stå ved stuetemperatur, til den er helt afkølet. Sæt derefter på køl, indtil den er gennemkold.

Tunsauce

1. Kom tun (både i olie og vand), cremefraiche, mayonnaise, kapers, citronsaft, citronskal og salt i en blender.
2. Blend, til saucen er helt glat og cremet.
3. Justér konsistensen med lidt vand, så den er lind, men ikke tynd.

Friterede kapers

1. Varm olien op til ca. 160 °C.
2. Dræn kapersene for væde.
3. Friter kapersene i 2–3 minutter, til de er gyldne og sprøde.
4. Læg dem på fedtsugende papir.

Til servering 

1. Skær cherrytomater i kvarte og del kapersbærrene i halve.
2. Fordel et tyndt lag tunsauce på bunden af 4 tallerkener.
3. Læg de tyndtskårne skiver kalvefilet let foldet hen over tallerkenen – ikke for tæt, så der er plads til garnituren imellem.
4. Fordel små totter af rucola og enkelte basilikumsblade mellem kødstykkerne.
5. Placer cherrytomater og et par halve kapersbær rundt på tallerkenen.
6. Drys med friterede kapers og ristede pinjekerner.
7. Afslut med tynde flager af parmesan og dryp lidt olivenolie over til sidst.